料亭『菊乃井』の御主人・村田吉弘さんのこと

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
料亭『菊乃井』の御主人・村田吉弘さんのこと 
 
 
 
 
 
料亭『菊乃井』の御主人・村田吉弘さんは ちょっと毛色の変わった和食の達人である
 
大女将も 若女将のお話も たくさん伺っているけれど ここでは披瀝しない
 
ここで言いたいことは 何故あのように斬新なセンスが生まれるかと言うことである
 
料亭の三代目として生まれて来たものの 初めは料亭の跡取りになるはずではなかった
 
時の学生運動上がりで そうかと言えば 気侭にフランスを旅しながら 料理を勉強したり
 
我侭気侭な普通の青年であったのだから 可笑しい
 
 
 
 
いざ跡を継がねばならない時になって
 
本人はかなりな覚悟と 形振り構わぬ辛い修行があったのだろう
 
本店の調理場は中にあって お座敷からは全く見えないが
 
木屋町の『露庵』と言う『菊乃井』さんのカウンター店に行くと
 
調理場に通じる暖簾越しに 村田さんの火の出るような気合をヒシヒシと感じられる
 
調理用高歯(高い歯のある下駄)で 平気で若い衆を蹴っ飛ばしているのが見える
 
本人が通って来た道であろう 裂帛の気合を感じて お客も一瞬竦んだりする
 
 
 
 
テレビに出ている話を 一度聞いたことがあった
 
和食を一般に広く知って貰いたい一心でやっているだけで 言わば遊びのうちかなぁと本人の弁
 
テレビなどではニコニコして好々爺であるが 大凡見当がつかない厳しさが本分なのであろう
 
 
 
 
余り多くのことは言いたくないから言わないが
 
彼ほど どんな食材でも何でも和食に出来る技術とセンスはなかなか他にはいないだろうと思う
 
手強い相手は 南禅寺入り口の『瓢亭』御主人・高橋さんぐらいなものだろう
 
銀座の道場六三郎氏や徳島/青柳の御主人・小山氏も 多分適わないと思う
 
まして料亭『建仁寺・祇園丸山』の丸山さんは弟子筋に当たるし
 
花背の『野草味庵/美山荘』の御主人である中東さんは 
 
夭逝した友人の子で 特に可愛がっているようだ
 
 
 
 
それには 和食の基本をどれほど大切に守っているかであろう
 
昆布と干し椎茸とカツオや煮干など 和食の味付けの基本をどれほど大切にしているかだ
 
それと 大胆さであろうか いつだったか キャビアを出して来たことがあったが
 
食べて見ると まさしく和食そのものになっていた
 
 
 
味そのものも大切だが 料理とは 手順が何よりも大切なのである
 
 
 
最近の本人は フランスと日本の料理長を集め お互いに往来し合い
 
研鑽をしながら 日本料理を広めているが 下手な日本食を出されないようにしたい信念もあるのだろう
 
より美しく 美味しく あらゆるロケーションも取り入れながら 今後とも頑張って戴きたい逸材だ
 
 
 
 
 http://www.kikunoi.jp/  料亭『菊乃井』ほか
 
http://www.culinary-academy.jp/jpn/ 海外との交換研鑽機関 ここでは裏方に徹している
 
 
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