雪や降れ 春遠からじ

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                       作務衣のインナー 

 

 

 

                  雪や降れ 春遠からじ

 

 午後から妻がやって来る。朝からそわそわして、床暖房をつけたり布団乾燥機に掛けたり便座にスウィッチを入れたり部屋中あったかい状態にしている。予報では大雪が降りそうで、それを心配した母親が一緒に付いて来るという。先日購入した作務衣のインナーのお揃えを手渡したり、長谷寺の帰り道夕刻遅くなったが、津の北畠神社に参詣し可愛いお揃いのお守りを拝領させて戴いた。それを手渡すのも楽しみである。さてお料理はどうしようか。

 

鍋の前

                                        鍋物(イメージ)

 

 こんな寒い日はやはり鍋物にした方が良さそうである。鍋と言えば先ずおでんかなぁ。煮汁の目安は昆布出しカップ8に砂糖大匙1、塩小匙1強、酒大匙5、醤油大匙4を煮立てる。具材の下拵えとして、大根は隠し包丁を入れ上方を面取りし、生米(鍋から出した時に痩せないため)を少々入れ真水から味付けせずに中火でじっくりと炊く。蒟蒻は三角に切ってフライパンの中で熱だけで炒めてから鍋本体に入れる。里芋は皮を剥いて別に堅茹でにしておく。薩摩揚や厚揚は熱湯を掛けて油抜きをする。それらと茹で上がった大根、銀杏、茹でじゃが芋(男爵よりメイクイーンの方がベター)、茹で卵などを順次鍋本体に入れてゆっくりと気長に煮込む。あつあつの湯気を吹き吹き、練り辛子などで戴く。

 この時季は牡蠣のシーズンである。土手鍋もいいかも知れない。厚岸・松島・志摩・広島など、どこの産地の牡蠣もこの時季は大変美味しく大粒である。土手鍋とは味噌仕立ての汁に、白菜や葱や豆腐などと一緒に牡蠣を煮ることだが、牡蠣だけは一番最後に入れるべきで、牡蠣を最後まで煮込んではちっとも美味しくない。尤も昔の鍋はおくど(竈)にすっぽりはめ込むような底が深くて丸い鍋が主流だったのだろう。本当はそんな鍋でたっぷりと戴きたいものだが、今ではすき焼き鍋か土鍋を使用する。鍋の淵に味噌(味噌大匙7、砂糖大匙1、味醂大匙4を溶く)を塗りつけて土手を作り、野菜(白菜・葱・春菊・芹)や焼き豆腐を入れ火に掛け、全体に火が通ってから、殻から取った牡蠣を入れる(生食用の牡蠣でもよい)。鍋の周囲の味噌を少しずつ崩しながら味をつけ戴く。出し汁を使わずに、牡蠣や野菜から出る水気だけで戴きたいものだ。

 秋田にしょっつる鍋というのがある。しょっつるとは塩汁(しおじる)の訛った表現で、主に海の鍋である。塩漬けしたハタハタで作った(半年ほど放置すると出て来る=イシルのようなモノ)汁で、魚(ハタハタ)や野菜(白菜、葱、春菊、茸)や豆腐を煮込んだお料理のことである。その具材を帆立貝の蓋などを使い、めいめいが小さなコンロで食べる楽しみもある。近年では醤油ベースが多くなり、しょっつるは風味程度の味付けになっている。その上本来キリタンポなどに煮込まれる鶏肉や烏賊や鱈などを使う場合が多くなった。キリタンポは主に山のお料理で、鶏卵や鶏肉中心で、半殺しの御飯を棒に挿しこんで焼き、蒲鉾状のキリタンポにしたものを斜めに切って入れ煮込むものである。だまっ子と言って、ただ御飯を半殺しにしてから小さく丸めて入れるキリタンポ鍋のようなものが一般的な庶民の味になっている。

 北海道と言えば、何と言っても石狩鍋だろう。北海道の代表格である生鮭を使った豪快な料理で、最も高価な「時知らず」などは最高であろう。下から薪を焚く鉄板に、豪快に生鮭を頭も骨も一緒にぶつ切りにし、筋子や野菜を昆布出しでぐつぐつと煮込み、味噌で味付けしたものである。粉山椒やおろし生姜などでダイナミックに戴きたい。どっちみち鍋はわいわいがやがやとやるのがいいのであって、殆どの場合鍋将軍なる御仁が必ず存在するようである。他に鍋と言えば博多のモツ鍋、山形の芋煮会、甲府のほうとう鍋、青森のジャッパ汁、伊勢・松坂にある和田金のすき焼き、ちゃんこ鍋、水炊き、牡丹鍋、てっちり、くじら鍋、蟹ちり、クエ鍋、しっぽく鍋、鴨鍋,、鮟鱇鍋などなど、日本で取れる具材の豊富さと調理のバラエティが実に楽しい。

 これに対して京都・嵯峨野を代表とする湯豆腐は静かに戴くものである。嵯峨野『森嘉』を初めてとし多くの豆腐の名店があり、妻の実家では『たる源』製作のお風呂のような、炭火の入る鍋を愛用されている。憧れのたる源であるが、我が家では土鍋で勘弁して貰おう。

 ところでこれを書きながら、実は別な鍋を作っている最中である。納豆汁である。妻の実家では納豆大好き人間の集まりで、それに合わせて美味しい納豆汁なる鍋物を作っているところだ。具材は牛蒡・人参・大根・里芋などの根野菜と春から秋にかけて山々で採って来た山菜類の塩漬が中心である。それに蒟蒻・油揚げ・凍み豆腐と蕨・薇・蕗などの山菜の塩漬けと芋がらなどの乾物類を根気よく細かく賽の目状に切り分け、鍋には朝から大豆や小豆を入れて既に煮込んであって、それが仕上がってから殆どの具材を投入する。出汁は鰯の焼き干しと昆布で取って、その後味噌味で濃い目に味付け予定だから、ここまでなら青森の女正月に出て来る『けのしる(粥の汁の訛ったもの)』ではないかと思われるでしょうが、最後が肝心要な納豆を加えることで納豆汁と相成る。今日は三人分だから納豆5袋をあたり鉢で根気よく粒々が完全に無くなるまであたる(料理では縁起が悪いから擦るとは言わないで、あたると言う)のである。最後にネバネバ全部を流し入れてから食する。するとアラ不思議!納豆臭さがどこかに飛んでしまって納豆の旨味のみが残るから、美味しいことこの上がない。きっと気に入ってくれるであろう。無論一度冷やして味を染み通らせてから再び暖め直すと極上の味になる。納豆の入れる時期は最後食する時に入れて満遍なく掻き混ぜる。刻んだ春菊や刻み芹や刻み柚子も入れてから椀に盛って膳に出す。他には春菊の胡桃和えやひじき煮や二・三種類を考えている。いずれにせよ生鮮食料品の買い置きが少なかったために、かくなる献立に相成ったのだ。

 雪は先程パラパラと散ったが、未だ降り積もる気配は全くない。晴れ間もちょっと出て可笑しな天気だが、無事の到着をひたすら待っているところである。

 

津・北畠神社のお守り

                                     津・北畠神社の可愛いお守り

 

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雪や降れ 春遠からじ への8件のフィードバック

  1. Unknown より:

    硯水亭 Ⅱさんこんにちは。いそいそと準備されているご様子が伝わってきて、何とも微笑ましいです。少し前から雪が舞い始め・・・と思っていたら、外はすっかり白くなっています。奥様がいらっしゃる頃は、まだ大丈夫かと思いますが。お義母さまがご一緒とのことですから安心ですね。我が家も今夜はお鍋にします。雪対策として午前中に献立は決めずにとりあえず色々と食材を買ってきました。荷物持ちに長女も連れて・・・もしかすると奥様はうちの長女くらいなのかしら。私は硯水亭Ⅱさんを勝手に「弟」のように思っていましたが、むしろ「母親」の立場?(笑)
    雪の日のお鍋は格別ですね。今夜は夫も早めに帰宅できそうなので、家族そろって戴けます。お鍋に納豆というのは初めて伺いました。我が家も皆好きなので、試みてみたいです。
    家族揃ってのお夕飯が楽しみですね。三人ではなくて、四人(おなかの赤ちゃんも入れて)揃って、ですね!
     

  2. 道草 より:

    朝からの雪は、止まずに降り続いています。窓から見れば庭の木々や垣根や、それに、向かいの家の瓦屋根がにずんずん積もっています。雪は少し重たい感じの牡丹雪ですが、このまま降り続けば今夜はかなり積もることでしょう。雪が積もれば周囲の音も消えて静かになります。硯水亭Ⅱ家は、今夜は水入らずの鍋料理とか。我が家も、ささやかながら老夫婦で鍋物を囲むことにします。どんな鍋にしましょうか。古里の知人が送ってくれた、自家製の藁包納豆が残っています。そちらは、熱気でさぞ雪も溶けるでしょう!私の今夜は待望の雪歓酒です。雪の夜、はいつまでも明けないでいてほしいものです。
     
    「眠りの誘ひ」   立原道造
     
    おやすみ やさしい顔した娘たちおやすみ やはらかな黒い髪を編んでおまへらの枕もとに胡桃色にともされた燭台のまはりには快活な何かが宿つてゐる(世界中はさらさらと粉の雪)
    私はいつまでもうたつてゐてあげよう私はくらい窓の外に さうして窓のうちにそれから 眠りのうちに おまへらの夢のおくにそれから くりかへしくりかへして うたつてゐてあげよう
    ともし火のやうに風のやうに 星のやうに私の声はひとふしにあちらこちらと……
    するとおまへらは 林檎の白い花が咲きちいさい緑の実を結び それが快い速さで赤く熟れるのを短い間に 眠りながら 見たりするであらう

  3. 文殊 より:

            夕ひばりさま
     
     昨夕は余程積もったことでしょう。こちら都心では全く積もることはなく(気配すらなく)、積雪はゼロでした。夜半には雨まじりで、足の先っぽは一つも冷たくなく、これでは降らないなぁと思っていたら、案の定でした。何か詰まらないです。でも雪に弱い都心では仕方がないこと、逆によかったのでしょうね。雪が降っていたら、交通事故は山のようになってしまいますから。雪国の人とは違って、本当に脆いものです。青梅は都心と違って情緒たっぷりのところですからねぇ。逆に羨ましいです。古き良き時代の映画看板も町を活性化させているのでしょう。懐かしき映画がところ狭しとばかり堂々と生きているのですから。町の人たちの良さを実感します。
     
     今妻は私の送り迎えで学会に出席しています。今回の場所は御茶ノ水女子大で、発表される方は恩師だそうです。どんなに楽しみにして出掛けて行ったかよく分かります。午後4時には迎えに行って、お義母さんもお連れして私の実家に参ります。夕べ父は待ちきれずに品川の当家までやって来ました。それはそれはメロメロな歓びようで、私も本当に嬉しかったんです。今夕は私の実家に皆で行って、叔母によるお接待を戴く予定になっております。妻の心情は最近手に取るように分かるようになって来ました。京女と東男でありますが、京女はどうにか分かるようですけれど、この東男が分からない。市川団十郎のようにすればいいのか、何なんでしょうねぇ。京女はまさしく理詰めで、非常に合理的に出来ています。それはあの風土が生んだものでしょう。その点東京には既に風土と言うものがなくなっているような気がしてなりません。坂田藤十郎と市川団十郎を演じるわけにも行かず、自然の成り行きに任せるしかないのでしょう。
     
     何はなくても鍋物は便利なもので、私は独りででも冷蔵庫の中にある残った食材で時々作って晩酌のお供に致します。何でもいいんですものね。夕べ初めて食べたという納豆汁は仰天の美味しさだと褒めてくれました。お義母さんから矢継ぎ早の質問で、納豆のネバネバは一回のあたり鉢では全部出来ないのではないか、必ず粒は残るのではないかとか、いい質問をたくさん頂戴致しました。ザルの中で納豆を汁を溶かし入れたら、その中に必ずささいに残った納豆が残るので、それを又あたるんですよ、それを最低三回繰り返せば、必ず全部溶かし入れられますとか。さすがにお義母さんでした。芋がらを柔らかく煮たものを食べたのも美味しかったらしく、あれってズイキって言うんでしょうか。盛んに美味しいと言って食べて戴きました。関東のお料理と言うより蛮東(?)の料理に見えたかも知れませんね。クックック!してやったりです!!!
     
     妻の食欲は凄いんです。見たことがなかったぐらいです。多分二人分食べているのでしょう。赤ちゃんはスクスク成長しているようです。腹帯をしてよかったって言っていました。お腹がキリリと締まってとても楽だとか。でも未だそれほど目立たないんです。ところで夕ひばりさんと私は姉と弟です。今度の五月で私は満45歳です。妻は約20歳近く下です。妻はお嬢様の年齢かも知れませんね。でも東オトコは夕ひばりさんの舎弟ですよ、間違いなく!姉さん、どうぞよろしゅうに!うふふ!お宅でも鍋をおやりになられたのですか。いつでも出来ますね。どうぞ皆さんで楽しく鍋を囲んで下さりませ!!
     

  4. 文殊 より:

           道草先生
     
     やっと待望の積雪ですねぇ。今朝のお散歩はいかがだったでしょうか。素足では無理でしょうけれど、雪の感触を充分味わえたのではないでしょうか。心の中がいつもまっさらな道草先生には雪がとても似合いそうです。雪歓酒もよし、朝から飲む雪まみれ酒もよろしいのではないかと存じます。幾ら牡丹雪であっても、今朝はカチカチに凍っていたのではないでしょうか。京の雪は格別ですものね。想像するだけで楽しくなって来ます。12日にはお近くの伏見稲荷大社の初午がありますね。それまで積雪はもってくれるでしょうか。神社の真裏の日陰に漸くやっと残るぐらいなのでしょうか。まぁ雪の日の静けさは格別にいいですね。車両もすっかり少なくなって、普段の騒音も途絶えていいですよねぇ。
     
     先生はお酒の時にアテをたくさん食べる方でしょうか。私はそう多くはありませんが、量は少なく種類が多いのを好みます。小鉢で最低6品ぐらい、ちょこちょことあればいいですが、場合によっては10種類以上も作る場合があります。和え物が多いです。白和えとか胡麻和えとか胡桃和えとかです。その辺の菜っ葉をちょっとだけ手を加えればいいだけのことですから、気楽なものです。先生のお宅でも偶には鍋を食べられるのですね。鍋は何でもいいですものね。暖まるし、食感がそれぞれ違うものがあるし、便利で重宝ですね。
     
     今夜は妻とお義母さんを実家にお連れして、実家で盛り上がる予定です。先生がお正月に体験されたことを体験することになるでしょう。父が相好を崩して歓んでいたのが印象的です。先生の歓びがよく分かりました。そんな時に出掛けられなかった残念さがあります。あの時は本当に済みませんでした。再び心よりお詫び申し上げます。このお昼にお義母さんと二人っきりで昼食を取りましたが、お義母さんは大変歓んでいました。お昼はウナギ茶漬けを食べました。私の車にお義母さんを乗せ、御茶ノ水女子大まで妻を迎えに行き、実家に揃って行く予定です。今日は素晴らしい天候です。
     
     又立原道造の詩歌はとろけるような詩歌ですね。夕べはお義母さんが妻と二人で休むように進められたのですが、和室で三人川の字になって休みました。それでも幸せでした。立原道造のような心境には至りませんが、その近くまで行ったようで嬉しかったです。お義母さんも久し振りに羽を伸ばせているようで、元気いっぱいです。お陰様です。今日も有難う御座いました!
     

  5. 銀河ステーション より:

    おひさしぶりです。
    出張に風邪が重なりダウンしていました。
     
    秋田のしょっつる鍋、本当においしいですよ。記事を読みながら懐かしくなりました。とくに義理の母が料理がお上手で、きりたんぽ鍋やだまこもち、僕が秋田に帰る日にあわせて作ってくれます。
    鍋を煮込んでいる間にぽりぽりかじる『いぶりがっこ』(たくあんを燻ったもの)もお気に入りです。
    義理の父も、それゆえに僕が帰ってくるのを楽しみにしています(笑)。
     
    家族で囲む鍋はもちろん最高ですが、ひとり暮らしの身にも、鍋料理は重宝します。なにしろ揚げたり、焼いたりは面倒なので。コタツに座ってぐつぐつと。
    今日はさながら、お料理本でも読んでるみたいに、とても勉強になりました。
    納豆汁、試してみますね。
     

  6. (Kazane) より:

    硯水亭さん、こんばんは。今日は過ごしやすい1日でしたね。この週末は、とても幸せな気持ちで過ごされたことと思います(^^) 硯水亭さんの文章を読んでいたら、私も鍋物が食べたくなり、我が家は、今夜はいわしのつみれ鍋にしました。最後は雑炊に。鍋物って、体も心も温まりますよね♪ 奥様、食欲旺盛とのこと。二人分ですものね。きっと、硯水亭さんの作る食事の美味しさも、旺盛な食欲の一因となっているのでしょうね。
    いつも、幸せ気分を分けていただいて、感謝です☆ 

  7. 文殊 より:

           銀河ステーションさま
     
     お仕事オンリーの一人生活でさぞかし大変でしょうねぇ。奥様やお子様にも偶にしかお逢い出来ませんのもね。そんな時にこそ故郷の郷土料理なんか最高ではないでしょうか。秋田は鍋の本場ですから。だまっこもどちらのご家庭でもやられるので、懐かしいでしょう。僕は主人と一緒に、西馬音内の盆踊りや横手の花火や保呂羽山の神楽や男鹿のなまはげや竿灯などなど、たくさんのお祭りを観て歩いた関係で、秋田をよく知っております。春夏秋冬それぞれに素敵な思い出が重なっております。男鹿半島のあの厳しい風と寒さの寒風山や突端のマール、そそ、それから男鹿半島の浜辺で採ったぶりっこ(はたはたの卵)を浜辺で採って食べたのですが、ゴム毬のような歯ごたえで参りましたっけ。北の方の温泉近くではジュンサイ採りをお手伝いしたこともあったんですよ。皆懐かしい主人との思い出です。
     
     名産で秋田のオバケ蕗やイブリガッコや、名産品もたくさんありますね。新幹線も出来た所為で随分近くなったはずですが、残念ながら新幹線ではまだ出掛けたことがないのです。山形新幹線や秋田空港を利用してしまいます。偶にはのんびりと行ってみたいものです。
     
     独り鍋でも構いませんよね。材料は何でもいい訳ですから、どんな鍋だってありではないでしょうか。男鹿半島では木の桶に、熱い石をじゅっと入れて、瞬間的に茹だってしまう浜料理も鍋と言えば鍋なんでしょうね。豪快そのものでしたが、単身赴任ではそれも叶わず、故郷を想いつつ独り鍋もよろしいかと存じます。納豆汁は主に山形県で勉強させて戴いたのですが、あたり鉢がなかったら、スピード・カッターでもいいのではないでしょうか。粒々を一切無くすのがコツです。合わせて酒粕などを入れても美味しいかも知れません。中身は白菜と鶏肉と豆腐だけでも充分に美味しいでしょう。どうぞお試しになられて下さい!今日もおいで戴き有難う御座いました!
     

  8. 文殊 より:

          風音さま
     
     昨日はいいお日和でしたね。まるで春みたいに。でも今日は一転して寒い日で、雪が降らなかっただけでも有難い一日となりそうですね。風音さんがお好きな空や雲は今日は望めそうになく残念です。一日中雨なのでしょうか。雨の日は何となく気が滅入りますね。でもだからこそ頑張りましょう!
     
     つみれ鍋ですか。いいですねぇ。つみれも僕の得意料理の一つなんですよ。鰯は手で骨を取り、手でこねるのが肝心ですね。生姜汁も必須で、僕の場合つなぎは味噌を使います。刻んだ葱と一緒になるべく荒めにこねてからダンゴにします。味噌の量はホンの少々でいいかも知れません。汁はカツオ出しで、潮仕立ての塩味の汁にした方が美味しいかも知れませんね。隠し味に醤油の一滴。そこに大目に生姜汁と邪道ですが胡椒も大目に入れます。鰯の臭さがなくなり、美味しさだけになるでしょう。鰯のダンゴの方は味噌仕立てですから、ちょうどいい具合かもしれませんです。寒い時にはポッカポカになりますから、断然美味しい鍋になるでしょう。椀で出す時に白髪葱(細い千切り)を上に乗せてお出しになるといいかも!その後は雑炊とはいいですねぇ。卵をたっぷり掛けて戴くのでしょうか。又夏場には鰯の身を包丁で細かく叩いて、葱と味噌(この時の味噌は大目)を合わせ入れ、ハンバーグのようにして冷蔵庫の中に入れて保存しておきます。それをアツアツの御飯の上に掛けて食べるのですが、夏場の食欲不振には最高です。この方法は九十九里方面の漁師料理になっています。これも抜群に美味しいです。何かのご参考になれば嬉しいのですが・・・・。
     
     妻は僕の腕前になるまで多分一生掛かっても無理かも知れませんね。勉強が最優先ですし、料理はやり慣れていないとなかなか難しいものです。僕の場合は母が早いうちに亡くなりましたから、いつもキッチンに立っていました。父のお弁当も作っていたんですよ。アホみたいな話でしょ!あははは!考える前に既にキッチンに中にいたって言うのが普通の状況です。妻本人がやりたいなら当然やって戴きますが、当家のシェフは僕ですから、シェフが妻に美味しい料理を提供するのは至極当然なことでしょうね。美味しく食べる妻の顔を見ているのが大好きです。
     
     昨日はお義母さんと妻と三人で自宅でゆったりとして過ごしました。今回妻の上京は学会出席が用件でしたが、のんびりさせて戴きました。多分それぞれが幸せだったと想います。朝は若狭粥、お昼はウナギ茶漬けに刺身のお造りや煮物など、夕方は簡単に早めに焼きお握り(十六穀入りの御飯で醤油味)のお茶漬けでした。二人がお茶漬けを所望したからでしたが、焼きお握りの茶漬けは目から鱗らしく驚いて食べてくれました。前夜は僕の実家で、叔母手作りの岡山のような祭り寿司が出てたくさん食べた所為で、一日中軽いものを食べたのでした。食は立派な文化!今後とも、ご迷惑かと存じますが、ブログに度々書かせて戴くかも知れません。今日もおいで戴き有難う御座いました!
     

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