真鰯の手料理

 

 

 サンマのような大きさで丸々と太ったとれたての真鰯 一尾70円につき 30尾ほどデリバリーして戴き 鰯尽くしの手料理を

 

 

           真鰯の手料理

 

 今年は異常気象のため、サンマが南下せず、どうやら不漁らしい。確かにサンマ一尾700円とあったから聊か驚いてしまった。その代わりに、鰯が豊漁で凄いらしく、小さな鰯などは肥料にするために、お魚屋さんで生で売られるは少ない(フライになっているようだ)と言っていた。当家から我が母校の高校へ向かって歩いて行くと、広大な有栖川宮記念公園がある。広尾には小さな幼児公園は全くなく、殆ど麻布地区にあるので、杏との散歩は港区まで遠征することになるのだが、この辺りは渋谷区と港区が混在している場所でもある。日比谷線広尾駅から行く有栖川宮記念公園は渋谷区と思われがちだが、存外港区になり、広尾地区ではない。でもここは無料で年中無休だから、ついでによく散歩に行く場所でもある。更についでに行くところが、公園前のナショナル麻布スーパーである。このスーパーはもともと外人向けに創業されたスーパーだが、生鮮食料品が充実していて、今や日本人の来客が圧倒的に多い。表参道の紀ノ国屋まで行けない場合は大抵ここで済ませている。購入額が一万円を超えると自宅までデリバリーをしてくれるので、散歩の途中でも、何かの用足しのついででも寄れて大変有難く思っているスーパーである。して今回は大量の真鰯を購入。他に妻が大好きなイタ飯用の具材と、大量の生姜やナンプラーなど若干の調味料や叔母用のボルドー産のワインなどであった。ところでマーボー茄子を作るんでもカレーを作るんでも、今は何でもかんでもすべて出来上がった調味料つきの具材が、どうにも気に入らない。まるで既製品そのものを食べているようなもので、一億総同じ味覚になっていやしないか。どうも気になって仕方がない。カレーなど、自分でアレコレ考えたスパイス数十種を使って、オリジナリティ溢れるカレーを作るのが本当だろう。尤もマツタケ味のお茶漬けのもとはイタ飯のパスタには直ぐ使えて重宝であるが、何か違うんではないかと思われてならない。

 

    <真鰯尽くしの料理~今回作った分 調理時間約一時間>

 つみれ汁  手開きした真鰯五本、頭も尾も鱗もハラワタも背びれも取り中骨も取る。小骨は多少あっても構わない。主に魚肉だけを手で粗く潰す。擂粉木は敢えて使わない。そこに生姜汁を入れてから胡椒や塩も入れる。浅葱三本ほど微塵切りにして魚肉と合わせてから練り込む。但し粗い状態までしか練らない。よく繋ぎに片栗粉などを使うが、粗微塵など手触りで団子状態になるのが分かるので、片栗粉や卵など繋ぎは一切使わないで出来る。そして大匙でお団子を作っておく。汁は八方出汁に塩・胡椒・生姜を多めに入れてヒリリとした味にする。隠し味に薄口醤油と料理酒少々。汁が煮立ったら、お団子状態の真鰯を投入する。お団子が浮いてきたら出来上がり。お椀に盛り付ける時、カボスを絞り、白髪葱を上から添える。或いは結び三つ葉や細切茹で人参など。

 真鰯の蒲焼き  六本の鱗を取り手開きし、ハラワタや頭や中骨を取る。尾はそのまま。全体の水分を取ってから、薄く塩・胡椒し片栗粉をまぶす。余分な片栗粉は手で叩く。天麩羅を揚げる要領で、具材を冷やしてから揚げるとパリッと仕上がる。タレは醤油・料理酒・味醂などを同割で煮込み濃厚にする。生姜汁を最後に足してタレは終わる。タレに天麩羅状の真鰯を浸し、出来れば炭火(なければガスコンロに網を遠火の強火にして焼く)で若干でいいので炙ってから、お皿に盛り付けして終了。香ばしい香りが食欲をそそる。紅生姜などをあしらう。

 お造り  四本の真鰯の鱗を取りながら尾から皮を剥ぐ、手開きしてから、ハラワタ・頭・尾・背びれを取り三枚下ろしにする。布巾などでよく水気を取る。半身を三分割し、包丁目の切り目と反対に二三づつ包丁目を付け(醤油が乗りやすくするため)、盛り付けは大皿に青い紅葉を敷き詰め、そこに並べる。カボスの薄切りを整然と切り身の上に乗せる。夕顔や南瓜の花芽などで飾り、山葵・赤芽・浅葱などを添える。

 真鰯の生姜煮  五本の真鰯の鱗を取り頭と尾とハラワタを取り、大きい鰯なら三分割に縦に筒切りにしておく。中骨はそのままでも充分に柔らかく食べられるようによく煮える。小さかったら二分割に。鍋に水カップ1,5杯、醤油大匙4、砂糖大匙3、薄切り生姜2片を入れ、アルミホイルを適当な大きさで落とし蓋を作り、荷崩れしないように中火でじっくり炊く。汁が三分の一になったらアルミを取り、汁をすくいあげながら煮詰めて行く。汁がなくなり、トロリと濃くなったら、火を止めて盛り付ける。深めのお椀がいいだろう。木の芽か針生姜を上に乗せる。

 ナメロー  通常のナメローは鰺で作るのが一般的だが、今回は真鰯にて挑戦す。三本の真鰯の頭を落として尾のほうから皮を剥ぎ(頭からは剥がれない)、三枚下ろしにする。切り身を包丁で叩いて粗く切る。浅葱10cm2本・生姜2片・青紫蘇3枚を微塵切りにする。その両方を混ぜて、更に細かく包丁で叩くように切る。味噌大匙3を混ぜて更に細かく叩く。木の葉のように平皿に盛り冷蔵庫で冷やしてから出す。レモンかカボスの四半欠けを添える。冷やしたナメローは冷やしたお茶で、そのまま掛けてお茶漬けとしても食べられる。

 サラダ煎餅で竜田揚げ  安いサラダ煎餅を細かく砕いて衣に使う。残りの真鰯全部を使用。頭・ハラワタ、背びれを取って三枚下ろしをし、薄口醤油・料理酒・胡椒などのタレに10分ほど漬けておく。その後高温の油を準備し、サラダ煎餅の粉をまぶして揚げる。白胡麻や黒胡麻で揚げる場合も同じ要領。盛り付けはトマトの薄切りや胡瓜の小口切りやレモンやカボスを敷いた上に乗せて出す。

 もっともこの他に、一番ポピュラーな塩焼きや、真鰯のハンバーグ、ワイン蒸し、真鰯の酢の物、酢味噌和え、ぬたなど各種出来て、極めて調理し易いものである。鱗を取らなくてもいい焼き魚や中骨を取らない調理などがあるが、皮剥きの場合、身のほうをよく指で持っていたいものです。魚の臭みには生姜とお酒が必須で、下拵えだけ充分にすれば、家のチビたちだって充分に食べられるから嬉しい。現在の旬は真鰺だが、真鰺の場合も、鰯と同様の調理法でいいかもしれない。冬場に取れる小さな片口鰯などは、私は大抵塩辛にして食します。父は冷酒でナメローを、妻はご飯で生姜煮を。子供たちはサラダ煎餅で作った竜田揚げや、何と何と真鰺の骨煎餅をポリポリと、嬉しくなってきます。お魚を調理した後は酢漬けのラベンダーで手を洗うとまぁ不思議、全く臭いは何処へやらです。この猛暑より暑い暑さは、辞書で引くと「極暑」というらしい。多分来月の上弦の月(15日)まで涼しさは期待出来ないでしょう。何処となく秋の気配がないわけではないが、せめてお安い鰯でもたくさん食べて元気いっぱい乗り切りましょう!

 

 

 

 真鰯の生姜煮            ナメロー              つみれ汁など

 

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